Xem địa chỉ showroom
Tp.Hồ Chí Minh
0898.345756
Hổ trợ trực tuyến

Tư Vấn Kỹ Thuật 24/7
Hổ trợ tư vấn kỹ thuật, giải đáp các thắc mắc

Chuyển Giao Công Nghệ
Hổ trợ lắp đặt, đào tạo kỹ thuật viên vận hành máy...

Hổ Trợ Tài Chính Ngân Hàng
Hổ trợ làm thủ tục cho vay, chiết khấu, xuất hóa đơn...

Hổ Trợ Bao Tiêu Sản Phẩm
Giúp tìm đầu ra cho sản phẩm, mở rộng thị trường...

Trang Chủ > Blog page > Post
Kỹ Thuật Sấy Cá Khô – Máy sấy hải sản

Việt Nam là một trong những quốc gia được thiên nhiên ưu đãi với hơn 3200km đường bờ biển cùng hơn 42000km đường sông vì vậy tạo điều kiện cho ngành khai thác hải sản Việt Nam phát triển. Sản lượng khai thác thủy sản nước ta đạt trên  5 triệu tấn mỗi năm đây chính là nguyên liệu dồi dào để phát triển sản xuất và chế biến các sản phẩm từ hải sản, trong đó có chế biến hải sản khô góp phần quan trọng tạo ra sản phẩm thực phẩm sạch, cung cấp cho tiêu dùng trong nước và xuất khẩu.

Sấy khô giúp việc bảo quản thực phẩm được tốt hơn mà ở đây là cá. Đối với mỗi loại cá khác nhau mà sẽ có những quy trình chế biến khác nhau. Việc phơi sấy trong môi trường tự nhiên sẽ khiến sản phẩm không đảm bảo được vệ sinh an toàn thực phẩm ngoài ra còn tăng nguy cơ nhiễm khuẩn bề mặt. Do đó sấy cá với máy sấy của công ty Sawaki sẽ giải quyết được vấn đề đó.

Cá sau khi đươc sơ chế như cắt đầu, bỏ vây, ruột v..v sẽ được chuyển qua giai đoạn làm khô cá. Ở giai đoạn làm khô cá sẽ có 2 phương pháp : phơi khô hoặc sấy khô.

Phơi khô

  • Phơi khô là quá trình sử dụng nguồn năng lượng mặt trời để làm khô cá;
  • Để phơi khô cá có thể phơi treo hoặc phơi giàn.
  • Phơi cá khi trời có nắng, khi phơi cần chỉnh sửa thân cá cho thẳng;
  • Phơi treo cá thường nhanh khô hơn phơi giàn.

Phơi giàn Tiến hành qua các bước sau:

Bước 1. Xếp cá lên vỉ phơi

 – Xếp cá lên vỉ phơi không chạm nhau nhƣng cần tận dụng đƣợc diện tích vỉ phơi.  Đối với cá nhỏ cá cơm, cá nục có thể tiến hành rải thành lớp mỏng lên vỉ phơi, không cần xếp . Lưu ý rải cá nhẹ nhàng lên vỉ phơi, không miết cá xuống vỉ phơi để tránh làm trầy lớp phấn trên cá.  Xếp cá dạng xẻ banh lên vỉ phơi. Xếp cá nguyên con lên vỉ phơi. Rải cá nục nguyên con lên vỉ phơi

Bước 2. Đặt vỉ phơi lên giàn phơi

– Cá sau khi xếp được đưa ra phơi giàn phơi;

– Đặt vỉ phơi lên giàn phơi chắn chắn, không ngã, đổ.

 – Có thể đặt nghiêng vỉ phơi để tận dụng tối đa ánh mặt trời.

Bước 3. Phơi cá. Đặt vỉ phơi lên giàn phơi

– Phơi cá khi trời có nắng, nhiệt độ không khí 25-400C;

– Trong quá trình phơi tiến hành trở cá để cá khô đều;

– Lưu ý không nên trở cá quá sớm có thể làm trầy xước da cá, nên phơi một thời gian rồi mới tiến hành trở cá.

– Có thể tiến hành trở từng con hoặc trở nguyên cả vỉ cá bằng cách dùng một vỉ khác có kích thƣớc tƣơng đƣơng đặt lên vỉ cá và tiến hành úp trở vỉ cá – Phơi cá từ sáng đến khoảng 1-2 giờ chiều phơi nắng và tiến hành phơi mát bằng cách xếp nghiêng các vỉ cá, tránh ánh nắng chiếu trực tiếp vào. – Để cá đƣợc khô đều nên kết hợp phơi nắng và phơi mát hoặc ngày phơi nắng, tối ủ ẩm và ngày hôm sau phơi lại.

Bước 4. Thu nhận cá sau khi phơi

– Kiểm tra độ khô của cá đạt yêu cầu tiến hành xếp chồng các vỉ cá lại và đưa vào gỡ cá khỏi vỉ. Trở cá từng con Xếp chồng các vỉ cá lại. Gỡ cá khỏi vỉ phơi

– Khi gỡ cá ra khỏi vỉ phơi cần chú ý tránh làm gãy đầu cá (đối với cá nguyên con) và tránh làm tách đôi cá (đối với cá dạng xẻ banh).

– Cá sau khi gỡ khỏi vỉ phơi tiến hành xếp cá vào dụng cụ chứa đựng lưu ý cho thân cá thẳng.

 * Chú ý khi phơi khô:

  • Phơi khô nếu bức xạ mặt trời quá mạnh không tốt cho sản phẩm;
    • Tuyệt đối không được để cá bị ướt nước mưa;
    • Chỉ phơi nắng đến mức độ yêu cầu và ngưng phơi nắng tiến hành phơi mát hoặc ủ ẩm một thời gian rồi phơi nắng lại để cá khô đều.

Sấy khô Tiến hành sấy khô cá qua các bước sau:

Bước 1. Xếp cá lên vỉ Xếp tương tự nhau xếp cá để phơi giàn.

Bước 2. Đặt các vỉ cá lên giàn sấy

  • Đặt các vỉ cá lên giàn sấy hoặc xếp chồng các vỉ cá lên xe đẩy cách nhau 10-20cm cho không khí nóng lưu thông khắp vỉ cá;
  • Lưu ý đặt vỉ cá lên giàn sấy hoặc xe đẩy chắn chắn, tránh ngã, đổ.

Bước 3. Chuẩn bị phòng sấy – Điều chỉnh nhiệt độ phòng sấy;

  • Nhiệt độ sấy ban đầu 30-350C sau đó tăng lên 45-50oC;
  • Kiểm tra đường ống dẫn không khí nóng, hệ thống quạt thổi khí trong phòng sấy.
  • Điều chỉnh nhiệt độ

Bước 4. Xếp các giàn sấy vào phòng sấy

  • Đẩy giàn sấy chứa các vỉ cá vào phòng sấy;
  • Xếp các giàn sấy vào phòng cần lƣu ý một số điểm sau:

+ Cần đảm bảo không khí nóng lưu thông đều khắp các vỉ cá và các giàn sấy;

+ Không nên xếp sát tường, sát trần và sát nền để giúp không khí nóng lưu thông dễ dàng;

Đóng kín cửa phòng sấy sau khi xếp các giàn sấy vào. Đưa giàn sấy vào phòng sấy. Xếp giàn sấy trong phòng sấy

Bước 5. Sấy cá

  • Ban đầu điều chỉnh nhiệt độ phòng sấy 30-350C, bật hệ thống quạt lưu thông không khí, quạt hút ẩm cho ráo bề mặt cá.
  • Có thể làm ráo bề mặt cá trong phòng thoáng khí trước khi đưa vào phòng sấy.
  • Khi cá ráo bề mặt tiến hành nâng nhiệt độ phòng sấy lên lên 45-50oC, khi cá gần khô nâng nhiệt độ lên 600C và sau đó giảm dần nhiệt độ xuống 400C và sấy đến độ ẩm yêu cầu.
  • Trong quá trình sấy tiến hành đảo trở, chỉnh sửa cho cá khô đều;  
  • Cách tiến hành đảo trở tương tự như đảo trở khi phơi khô;
  • Trong quá trình sấy có thể tiến hành đổi chỗ vỉ cá với nhau trên giàn sấy hoặc đổi chỗ các giàn sấy trong phòng sấy để cá khô đều.

Bước 6. Thu nhận cá sau khi sấy

Kiểm tra độ khô của cá đạt yêu cầu tiến hành lấy cá ra khỉ phòng sấy và gỡ cá khỏi vỉ. Cách tiến hành thu nhận cá tương tự như phơi khô.

* Chú ý khi sấy khô:

  • Nhiệt độ sấy phải nâng dần từ thấp đến cao, không nên tăng đột ngột; – Nên làm ráo bề mặt cá trước khi đưa vào phòng sấy hoặc cho cá vào phòng sấy quạt ráo bề mặt cá trước khi nâng nhiệt độ lên sấy. Làm khô kết hợp
  • Có thể kết hợp phơi khô với sấy khô;
  • Khi trời nắng tiến hành phơi, còn buổi tối hoặc trời không nắng thì tiến hành sấy;
  • Như vậy cá sẽ nhanh khô, tiết kiệm chi phí và đảm bảo đƣợc chất lƣợng sản phẩm.

* Chú ý khi làm khô cá:

  • Nhiệt độ làm khô cao thì tốc độ làm khô nhanh, nhưng nếu nhiệt độ quá cao sẽ ảnh hưởng không tốt đến chất lượng của cá khô;
  • Không nên làm khô một lần mà nên tiến hành làm khô lần 1 sau đó tiến hành ủ ẩm bằng cách đưa vào phòng thoáng, có thông gió để giúp nước liên kết bên trong thẩm thấu ra bên ngoài giúp sản phẩm khô đều.
  • Cách nhận biết độ khô cá đạt yêu cầu Để nhận biết độ khô cá đạt yêu cầu có thể dựa vào cảm quan hoặc khối lƣợng nguyên liệu trước và sau khi phơi hoặc sử dụng máy đo độ ẩm.
  • Nhận biết độ khô đạt yêu cầu bằng cảm quan:

+ Cá khô đều, cứng, không dính tay;

+ Bẻ thân cá ở một góc thì cá bị gãy ra – Kiểm tra độ khô dựa vào khối lượng:

 + Dựa vào khối lượng nguyên liệu trước khi làm khô và sau khi làm khô để xác định mức độ khô của cá. Kiểm tra độ khô của cá :

 + Lượng nước mất đi bằng khối lượng nguyên liệu trước khi làm khô trừ cho khối lượng bán thành phẩm sau khi làm khô;

+ Khối lượng nguyên liệu giảm càng nhiều, nguyên liệu càng khô;

+ Nếu khối lượng nguyên liệu sau khi xử lý, trƣớc khi làm khô là 100kg; khối lƣợng bán thành phẩm sau khi làm khô khoảng 23-28kg là độ khô đạt yêu cầu.

– Kiểm tra độ khô dựa vào máy đo độ ẩm:

+ Sử dụng máy đo độ ẩm bằng tia hồng ngoại để xác định độ khô của cá;

+ Khi độ ẩm cá khô sống